Devant le rayon chocolat, on hésite souvent au moment du choix. Noir, au lait, blanc, en tablette, en pistoles, « de couverture », tous se ressemblent. Cependant, ils ne se comportent pas du tout de la même façon une fois fondus, mélangés ou refroidis. Et c’est là que beaucoup de recettes dérapent, non par manque de talent, mais par méconnaissance du produit. Comprendre ce qu’est vraiment le chocolat, sa composition et ses usages, change complètement la façon de pâtisser. Quels sont les différents types de chocolat ? C’est la question à laquelle répond le présent article.
Comprendre les différents types de chocolat et leurs compositions
Le mot « chocolat » n’est pas donné au hasard, il répond à des règles précises. Pour bien visualiser ces distinctions et ne plus se tromper, il est très utile de regarder les différents types de chocolat expliqués par Valrhona. C’est une excellente base pour comprendre ce qu’il y a vraiment dans votre bol.
Pour faire simple, le chocolat, c’est un mélange de trois ingrédients principaux qui viennent de la fève de cacao :
- La pâte de cacao : c’est elle qui donne le goût intense et la couleur brune ;
- Le beurre de cacao : c’est le gras naturel de la fève. Il donne le fondant et la texture ;
- Le sucre : pour adoucir l’amertume naturelle.
Ensuite, on peut ajouter du lait (pour le chocolat au lait). Ce qui change tout, c’est le dosage de ces ingrédients. Plus il y a de pâte de cacao, plus c’est fort. Plus il y a de beurre de cacao, plus ça fond vite. C’est cette petite « chimie » qui fait qu’un chocolat sera parfait pour un gâteau, mais catastrophique pour un moulage.
Chocolat noir, au lait, blanc et blond : des profils bien distincts
On classe généralement les chocolats par couleur, car c’est le repère le plus simple.
Le chocolat noir, c’est le plus authentique. Riche en cacao et peu sucré, il séduit les palais qui aiment les saveurs franches, parfois légèrement amères ou fruitées. En pâtisserie, c’est lui qui apporte cette profondeur et ce caractère aux mousses ou aux fondants.
Le chocolat au lait, c’est le roi du réconfort. Grâce à l’ajout de poudre de lait, il devient plus crémeux, plus doux, avec souvent des notes de caramel ou de biscuit. C’est le chocolat qui fait plaisir à tout le monde, parfait pour des desserts qui ravissent petits et grands.
Le chocolat blanc, lui, est un peu à part. Il ne contient pas de pâte de cacao, d’où sa couleur ivoire, mais du beurre de cacao, du lait et du sucre. Très doux et onctueux, il sert souvent de base pour mettre en avant d’autres saveurs, comme la vanille ou les fruits rouges.
Enfin, il y a le chocolat blond. Imaginez un chocolat blanc qu’on aurait laissé caraméliser tout doucement. Il prend une teinte ambrée et développe des arômes gourmands de sablé breton ou de confiture de lait. Une vraie découverte pour sortir des sentiers battus.
Les différentes formes de chocolat : déguster ou cuisiner
Vous avez l’habitude des tablettes rectangulaires ? C’est le format classique pour le grignotage. On peut cuisiner avec, mais ce n’est pas toujours le plus pratique. Les carrés sont épais et fondent parfois difficilement.
C’est pour cela que vous verrez souvent des recettes parler de « pistoles », de fèves ou de galets. Ce sont de petites pastilles de chocolat, grosses comme une pièce de monnaie. Leurs spécificités, c’est qu’elles fondent beaucoup plus vite et de manière homogène. Plus besoin de s’abîmer les doigts à hacher une tablette au couteau ! C’est le format préféré des pâtissiers pour sa praticité.
Enfin, il existe les bonbons de chocolat : ceux-là sont des produits finis, faits pour être mangés tels quels, pas pour être refondus dans un gâteau.
Bien choisir son chocolat selon l’usage recherché
Avant de choisir prochainement votre chocolat, vous devez vous poser une question simple : « Qu’est-ce que je veux faire ? »
- Pour un gâteau au chocolat simple ou des cookies : Une bonne tablette de chocolat pâtissier de supermarché ou des pistoles classiques suffisent amplement.
- Pour une mousse légère : Privilégiez un bon chocolat noir (entre 60 et 70 % de cacao) pour avoir du goût, ou un chocolat au lait de qualité si vous aimez le sucre.
- Pour des moulages (ufs de Pâques), des décors ou des glaçages : Passez au chocolat de couverture. C’est un petit investissement qui vous évitera bien des galères de texture.
N’ayez pas peur de goûter le chocolat avant de le cuisiner. S’il vous plaît tel quel, il y a de grandes chances qu’il soit bon dans votre gâteau.
En somme, comprendre les différents types de chocolat, c’est se donner les moyens de réussir ses desserts avec plus de justesse et de plaisir. Noir, au lait, blanc ou blond, chaque chocolat a son rôle, sa texture et son caractère. En choisissant le bon produit selon l’usage recherché, on évite les erreurs et on gagne en qualité.
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